曹雪芹写“吃”

由“红楼宴”，我也联想到作家和他成长的环境，不是我们写不出，不是我们不会写。这是要请读者原谅的：一个没有三代为官，只吃过猪头肉，只吃过炸酱面的平民社会中走出来的作家，要他来写满汉全席，那是很困难的。

其实，文学史上的作家，像曹雪芹这样世家出身，也不是很多。因此，《三国演义》里，曹操、刘备、孙权，怎么吃，吃什么，基本上是空白。身在曹营心在汉的关云长，三日一小宴，五日一大宴地被款待着，都宴些什么东西，也就只有鬼知道了。《水浒传》里，除了“大碗喝酒，大块吃肉”这个响亮的口号，除了花和尚鲁智深怀里那条狗腿，除了孙二娘黑店里的人肉馒头，除了武大郎先生挑上街卖的炊饼，那些打家劫舍的江湖义士，那些替天行道的草莽英雄，一日三餐，都把什么食物，塞进胃里去，谁也说不出来的。

是啊！罗贯中也好，施耐庵也好，和出身于贵族之家的曹雪芹，是属于不同的饮食文化层次的作家。曹雪芹所写的“吃”，都是他吃过的，而罗、施二位大师，所写的那些“吃”，不但没吃过，甚见没见过，没听说过，无米之炊，巧妇难为，道理就全在这里了。

那次“红楼宴”上，在座陪同的地方上的头头脑脑，一再征询那位前辈，对推出这样的旅游项目，对那位显然读过《红楼梦》的服务员小姐的讲解，有些什么看法时，呵呵一笑，不作正面答复地支应过去。事后，我问他老人家，为什么不表态？没想到他语出惊人，“如果曹雪芹就吃这种样子货，还能成为那个不朽的曹雪芹吗？”

这位前辈是见过大世面的，我相信他的评价。不过，对打成右派，经过劳改的我来说，还是很过瘾的一次口福享受。仅那几个冷荤，其色香味，就令我食指大开了。

典出第八回的“香糟鸭信”，据介绍，那调味汁颇为费事，是在甜酒糟中加入适量的盐，和炒过的花椒，并兑入冷水，拌成糊状，放在冰箱中!" 个小时，再用纱布过滤而成。典出第六十二回的“胭脂鹅脯”，由于芳官嫌鸡皮虾丸汤味腥，酒酿蒸鸭油腻，就夹了两块鹅脯下饭，这冷盘清爽油嫩，咸淡适度，确是下酒妙物。但要做得色如胭脂，质鲜味美，那位小姐介绍，是要将鹅肉加盐和硝生腌，再上笼蒸熟，才能凉切上桌，是很费功夫的小菜。

再如“翡翠羽衣”，看来用材简单，不过翠绿的黄瓜而已，吃来也较一般，但刀工之精细，能达到如此片薄如纸，切而不断的水准，其炉火纯青的熟练程度，绝非三招两式者能胜任的。不过我记不起《红楼梦》一书中，有黄瓜一说，我问那位讲解小姐，典出何处，她说六十回，宝玉派芳官向厨房中的柳家媳妇说：“柳婶子，宝二爷说了，晚饭的素菜，要一样凉凉的酸酸的东西，只不要搁上香油弄腻了。”就是这只菜式了。而那道“油炸骨头”，脆香酥甜，典出第八十二回，是薛蟠之妻金桂的爱吃之物，则已经不是曹雪芹的创意了。不过，吃“红楼宴”者，不一定都是红学家，他们是不会计较高鹗续作优劣之争的。

至于随后上来的热菜，如典出第四十回的“姥姥鸽蛋”，第十六回的“火腿肘子”，第六十二回的“酒酿蒸鸭”。总而言之，只要记住孔夫子的“食不厌精，脍不厌细”八个字，恐怕就掌握了中国贵族饮食文化的全部精华所在。

但在那次“红楼宴”上，我一直念念不忘的“茄鲞”，酒阑人散，也没有出现。可能这家饭店，考虑制作上的麻烦，琐碎，以及成本和效益的不划算，而故意忽略的。如果按凤姐所说的做法，投入手工人力太多，而价格无论如何不能定得太高，就不列入菜单了。典出第四十一回的这道菜，按曹雪芹借凤姐口中说出：“这也不难，你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了；再用鸡肉脯子合香菌，新笋，蘑菇，五香豆腐干子，各式干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了；拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封

胡适之先生在家藏《红楼梦》甲戌本上的题词来了。要吃的时候儿，拿出来用炒的鸡、瓜子，一拌就是了。”也难怪“刘姥姥听了，摇头吐舌说：‘我的佛祖，倒得多少只鸡配他，怪道这个味儿！’”我从年轻时读这部名著，一直到垂垂老焉的今天，每读到“茄鲞”这一节，总是有一种忍不住要生出亵渎圣人的冲动，曹雪芹固然是一个伟大作家，曹雪芹的《红楼梦》，固然是一部无与伦比的伟大作品，曹雪芹在这部小说中写吃，固然也是中国文学史上空前绝后的巅峰。但是，大师近乎偏执地写吃，一定写到这样臻于极致的做法，似乎值得商榷了。

按苏东坡的说法：“吾文如万斛泉源，不择地皆可出。在平地滔滔汩汩，虽一日千里无难。及其与山石曲折，随物赋形而不可知也。所可知者，常行于所当行，常止于所当止，如是而已矣。其他，虽吾亦不能知也。”（《自评文》）“行于所当行，止于所当止”，这是作家“所可知”者，也就是说，作家应该把握住行文的弛张敛约的所需尺度。若是行于其不当行，止于其不当止，那么，就说不上尽善尽美了。

他是大师，不错；可他，我们更能够体谅，也是一个具有喜怒哀乐，而且还是感情丰富的人。他在京郊，几块咸菜，一碗薄粥，呵开冻墨，守着孤灯，于辘辘饥肠中，呕心沥血地撰写那一部《红楼梦》。无边无涯的悔恨，嗟怨，永无止境的痛苦，忏悔，繁华岁月，锦衣饫食的往事回忆，“茅椽蓬牖，瓦灶绳床”的冰凉现实，在这样煎熬的日子里，有点病态的自恋，近乎癖嗜的自慰，也许是应该寄于同情，加以理解的。所以，他在笔下，哪怕吃个茄子，喝盏荷叶羹，也会忍不住一走三回首，细细玩味，一直牵延到“止于不当止”的地步，也就不好多说什么了。

不过，曹雪芹对于写吃的执着，只是他们这个阶层，在饮食文化消费中的冰山一角。

若是我们从宋人罗大经的《鹤林玉露》看蔡京———有士夫于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨上人，一日，令其作包子，辞以不能。诘之曰：“既是包子厨中人，何为不能作包子？”对曰：“妾乃包子厨中缕葱丝者也。”曾无疑乃周益公门下士，有委之作志铭者，无疑援此事以辞曰：“某于益公之门，乃包子厨中缕葱丝者也，焉能作包子哉！”若是我们从清人梁章钜的《归田琐记》看年羹尧———年羹尧由大将军贬为杭州将军后，姬妾皆星散。有杭州秀才，适得其姬，闻系年府专司饮馔者，自云但专管小炒肉一味，凡将军每饭，必于前一日呈进食单，若点到小炒肉，则我须忙得半日，但数月不过一二次，他手所不能办，他事亦不相关也。秀才曰：“何不为我一试之？”姬哂曰：“酸秀才，谈何容易，府中一盘肉，须一只肥猪，任我择其最精处一块用之。今君家每市肉，率以斤计，从何下手？”秀才为之嗒然。一日，秀才喜，告姬曰：“此村中每年有赛神会，每会例用一猪，今年系我值首，此一猪应归我处分，卿可以奏技矣。”姬诺之。届期，果抬一全猪回，姬诧曰：“我在府上所用系活猪，若已死者，则味当大减。今无奈何，姑试之。”乃勉强割取一块，自入厨下， 令秀才先在房中煮酒以待。久之，捧进一碟，嘱秀才先尝之，而仍至厨下，摒挡杂物，少顷入房，见秀才委顿于地，仅一息奄奄，细察之，肉已入喉，并舌皆吞下矣。

便可知道他们这个为官阶层，对于那张永远填不满的嘴，精细精致到难以想象，刁钻促狭到不近人情，铺张糜费到不可理喻，恣肆奢侈到欲望横流，那绝对是无可挽救的堕落了。

因此，《红楼梦》第五十三回，那份关外黑山村乌庄头的账单上，所缴纳的物品，几乎全都是要被这个阶层的嘴吃掉，想到这里，你就不寒而栗了。大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，暹猪二十个，汤猪二十个，龙猪二十个，野猪二十个，家腊猪二十个，野羊二十个，青羊二十个，家汤羊二十个，家风羊二十个，鲟鳇鱼二百个，各式杂鱼二百斤，活鸡、鸭、鹅，各二百只，风鸡、鸭、鹅，二百内，野鸡、野猫，各二百对，熊掌二十个，鹿筋二十斤，海参五十斤，鹿舌五十条，牛舌五十条，蛏干二十斤，榛、松、桃、杏瓤，各两口袋，大对虾五十对，干虾二百斤，玉田胭脂米二石，碧糯五十斛，白糯五十斛，粉粳五十斛，杂色粱谷各五十斛，下用常米一千石??这还只是宁国府“一共只剩了八九个庄子”的其中之一，而荣国府“八处庄地，比爷这边多着几倍”，因此，大致可以算得出这两府在农庄部份的实物收入。那就是将上述品类均乘以!，然后，将其积再乘以"，所得出来的这个天文数字，放在你的面前，你就不得不对曹雪芹所写的吃，要重新加以审视了。我们固然膺服其高超的艺术真实， 但这个可怕的真实背后，也使我们对这个懂得穿衣吃饭的三代为官阶层，那坐吃山空，最后必然连民族，连国家都跟着山穷水尽的前景，就忍不住要惊讶，要恐惧，要骇异，要抗争了。

因为，一个社会，张着嘴吃的人太多，绝不会有什么希望的。